UNGKRUNG
Kuliner Unik Warisan Musim Paceklik

Ungkrung (ulat jati) menjadi lambang kearifan masyarakat Gunungkidul dalam memanfaatkan sumber daya yang ada di sekitarnya. Kuliner musiman ini pun mulai dicari oleh para wisatawan karena rasanya yang lezat dan bentuknya yang "unik".

Diperbarui tgl 11/6/2016

Lihat foto lainnya (4 foto)

Sejak lama, masyarakat Gunungkidul memang terkenal akan pola kulinernya yang unik dan kreatif. Kehidupan yang cukup sulit di perbukitan karst membuat mereka harus pintar-pintar memanfaatkan sumber daya di sekitarnya. Lihat saja tiwul, gatot, atau belalang goreng yang merupakan makanan asli Gunungkidul, dikonsumsi sebagai pengganti sumber karbohidrat pada saat musim paceklik. Kekurangan asupan protein dari hewan ternak pun diatasi dengan gaya hidup entomophagy alias memakan serangga, termasuk belalang dan ulat jati. Cukup ekstrem, kan?

Ulat jati memang tidak sepopuler belalang goreng yang umum dijumpai di Gunungkidul. Larva dari ngengat Hyblaea purea ini hanya muncul pada awal musim penghujan, ketika daun-daun jati yang meranggas mulai tumbuh kembali. Pada saat inilah masyarakat Gunungkidul ramai-ramai datang ke kebun jati untuk mengumpulkan larva dan pupa ngengat ini. Musim ulat jati pun berakhir ketika para larva ini selesai bermetamorfosis menjadi ngengat, hanya sekitar beberapa minggu sejak ledakan populasi dimulai.

Karena sifatnya yang musiman, YogYes pun cukup kesulitan mencari tempat membeli makanan unik yang satu ini. Tidak seperti belalang goreng yang sering dijual di pinggir jalan, ulat jati hanya bisa ditemukan di beberapa warung dan tempat makan tertentu, seperti di Lesehan Pari Gogo di Wonosari. Ulat dan kepompong yang baru diambil dari pohon akan dibersihkan bulunya dan dikukus untuk menghilangkan racun di kulitnya. Setelah matang, ulat bisa disimpan atau langsung digoreng dengan bumbu bacem, bumbu balado, dan berbagai bumbu lain untuk dimakan sebagai lauk atau camilan.

Ketika pertama kali melihat makanan ini, kami sedikit kebingungan. Bentuknya memang tidak se-ekstrim belalang goreng, tapi tetap saja sedikit nggilani bagi mereka yang belum terbiasa. Untungnya, rasa penasaran kami lebih kuat ketimbang rasa takut akan bentuk si larva ngengat ini, sehingga kami pun memberanikan diri menggigit si ulat yang sudah digoreng. Begitu memasuki mulut, rasa renyah dari eksoskeleton si ulat terasa mendominasi, persis seperti saat kita memakan belalang goreng. Rasa renyah ini langsung digantikan rasa asin dan gurih dari bagian dalam tubuh si ulat, mirip seperti rasa udang. Ketakutan yang sempat terasa d hati langsung sirna, berganti dengan rasa ketagihan yang membuat kami ingin tambah lagi!

Menurut Eddy Guano, salah satu warga asli Gunungkidul yang gemar mengkonsumsi ulat jati, kebiasaan mengkonsumsi satwa yang tidak lazim ini bermula dari masa gaber (krisis ekonomi dan musim paceklik di tahun 1960-an). Karena bahan makanan sangat mahal dan sulit didapat, masyarakat Gunungkidul pun beradaptasi dengan alternatif makanan lain yang bisa ditemukan, termasuk belalang dan ulat jati sebagai alternatif protein pengganti daging. Karena rasanya yang cukup lezat, kebiasaan ini pun diwariskan secara turun-menurun sebagai suatu kearifan lokal yang berharga.

"Masyarakat lokal dapat makan dari perkarangan, cukup seadanya," ujar Eddy. "Kami sampai punya jadwal lauk buat makan, berasal dari kebiasaan niteni kemunculan hewan atau tumbuhan yang ada di sekitarnya."

Meskipun rasanya lezat, ada juga yang kurang bisa menikmati rasa unik si ulat jati karena efek alergi yang ditimbulkan. Biasanya, orang yang alergi terhadap makanan laut (udang, kepiting, cumi-cumi dan lain-lain) bisa mengalami reaksi alergi yang sama ketika memakan ulat jati. Hal ini disebabkan oleh kehadiran kelompok protein tropomyosin tertentu yang ada di jaringan tubuh si ulat dan beberapa satwa lain.

"Untuk menghindari alergi, cobanya satu dulu, tunggu reaksi sekitar 10 menit lalu coba sedikit lagi. Kalau sampai 30 menit tidak ada reaksi silahkan makan sepuasnya," jelas Eddy yang merupakan jebolan Fakultas Biologi UGM. "Tapi jangan banyak-banyak ya, karena reaksi alerginya bermacam-macam."

Meskipun terlihat agak nggilani, ulat jati ini ternyata memiliki nilai gizi yang tinggi lho! Berdasarkan data dari FAO dan Departemen Entomologi di Iowa State University, setiap 100 gram ulat kering mengandung protein hingga 68 gram; lebih tinggi dari kandungan protein daging sapi yang hanya 26 gram. Kandungan lemak yang dimiliki ulat juga lebih rendah daripada sapi, hanya sekitar 5.6 gram per 100 gram ulat kering (kandungan lemak sapi mencapai 15 gram/100 gram daging sapi).

Selain nutrisi yang tinggi, ulat jati juga memiliki produktivitas yang lebih tinggi dengan carbon footprint yang rendah, sehingga lebih ramah lingkungan. Proses perkembangbiakan ulat dan serangga lain pun memiliki massa yang lebih tinggi daripada pertumbuhan sapi di peternakan, dengan kebutuhan luas yang rendah. Hal ini memancing munculnya berbagai peternakan serangga konsumsi untuk mencukupi kebutuhan gaya gidup entomophagy di negara-negara maju. Tidak salah jika FAO menyebutkan bahwa serangga bisa menjadi sumber protein utama di masa depan, menggantikan hewan ternak yang umum kita jumpai saat ini.

Jadi, masih takut makan ulat jati?